綠海膽一般英文直譯為 Green Sea Urchin，學名是 Strongylocentrotus Droebachiensis，大都在北緯 81 度的深海區域找得到，非養殖的野生綠海膽更是依附在 1,000 米以下或更深的海床生長。綠海膽每年大概長大 10 毫米，成年體的直徑由 5 至 8 厘米不等。它由上至下呈五角對稱(Pentameric Symmetry)生長，打開可見內裏可吃的卵膏部分也是呈五瓣分布。在海底爬行時，口部一方面向下，肛門向上。雖然它以浮游生物和幼魚為食，但更喜歡吃海草，因而外殼遍體泛着淡綠色，綠海膽之名也由此而來。它是雌雄同體，每年在早春季節的繁殖期究竟是排卵還是排精，視乎環境因素，但取決於水溫的機率較高。
3 月最肥美
跟 Hullett House 法籍行政總廚 Philippe Orrico 談到以盛產綠海膽而聞名的法國西北部 Brittany 地區，由於臨向英法海峽，受北海和格陵蘭的向南冷海流及大西洋向北暖海流交互沖擊，為海洋生態食物鏈帶來良好的生長條件，海產如蠔、青口產量豐富，綠海膽更是格外肥美，深得老饕青睞。這種季節限定食材，在繁殖期前最為膏厚，2 月中至 4 月中是捕獲佳期。Hullett House 的 St. George 選來製作菜式的，是 3 月份海膽，即質量最好的貨色。Philippe 表示，以生吃來衡量，綠海膽的味道較其他地方出產的更濃郁、更重海水味，而膏體更為豐腴稠厚；至於烤焗後的綠海膽，因為逼出了水份，密度更高，也因遇熱，味道轉化得更複雜、更濃烈。
既然生的綠海膽「好食成咁」，筆者當然期望可以試一試，但望了一吓 St. George 推介的綠海膽菜式，都以烤焗方法處理，即是開殼後放入烤爐內焗約 10 分鐘，取出後挖出一瓣一瓣的卵膏(配鵪鶉蛋那一道則一起慢火焗)，不禁問 Philippe 為甚麼沒有生吃的項目，他很嚴正地說︰「生的綠海膽只適宜在撈捕的地方即開即吃，才能嘗得到最好滋味，當地人把綠海膽帶回家後，一般都用來烤焗、煮湯、煎奄列、炒滑蛋或造成梳乎厘。雖然我們的來貨是撈捕後 30 小時左右送來，仍然是最佳狀態，但我覺得這樣以烤焗方法處理是最簡單最好的，而且盡量不調味，希望把最真實、最濃惹的滋味帶出來。」
筆者試一口烤焗後的成品，果然，最初入口的一剎，竟然有一股如紹興酒的醇香瞬間沖上上顎和鼻腔，但很快消失，緊接下來是一連串複雜而濃烈的海水礦物味道，綿滑的脂膏吞下喉嚨後，甘甜味延綿不去，那股甲殼海產特有的旨味(Umami)仍在齒頰之間縈迴。果然好食材遇上好廚師，便拼出最優美的火花，令人神為之醉。
St. George
地址：尖沙咀廣東道 2A 1881 Hullett House
電話：3988 0220
(原文摘自《香港經濟日報》文：梁愛茵、圖：湯炳強)
