香港人煮餸，可以無糖無酒，但絕對不能沒有豉油！不過，你每日點來食的那樽黑色液體，真的是純正「豉油」（醬油）嗎？香港大學化學系博士 K Kwong（鄺士山）近日發文警告，市面上的豉油大有學問，隨時暗藏致癌危機！原來除了傳統釀造豉油，還有用幾日速成的「化學豉油」，甚至有不法商人用頭髮、廢皮革加上鹽酸分解製成含有重金屬的「假豉油」！UFood 為你拆解 K Kwong 的食安警告，並公開 3 大揀豉油防伏秘訣，今晚即刻 Check 下屋企廚房啦！
K Kwong拆解真假豉油成分:釀造豉油/化學豉油/假豉油
K Kwong 解釋，豉油的本質是「水解蛋白質」，鮮味主要來自穀氨酸、二酞、三酞、肌苷酸、鳥苷酸等成分。但表面看起來一樣的豉油，製作方式與成份卻有天壤之別：
| 豉油種類 | 製作方式 | 所需時間 | 風味與特點 | 健康風險 |
| 釀造豉油 (真豉油) | 用黃豆、小麥，加麴菌慢慢發酵，再放在陽光下生曬。 | 以「月」計 | 風味慢慢養成，香味有層次，鹹中帶點回甘。好比老火湯。 | 相對最天然，但鈉含量仍高。 |
| 化學豉油 (速成豉油) | 用鹽酸將黃豆蛋白質加速水解，再中和、加色素、香料、調味料模仿。 | 幾日即可 | 飲落有味（湯粉＋味精感），但缺乏天然發酵的層次感。 | 恐含致癌物 3-MCPD，加工添加物多，增加身體負擔。 |
| 假豉油 (毛髮水豉油) | 用鹽酸加含有蛋白質的物質（如頭髮、動物皮、廢皮革）分解製成。 | 極短 | 正規大型超市通常見不到。 | 極高危！ 恐含有重金屬，嚴重損害健康。 |
化學豉油恐含致癌物 3-MCPD！博士警告：真正隱形殺手係「它」
雖然正規品牌的化學豉油不至於像毛髮假豉油般恐怖，但 K Kwong 提醒仍需注意以下食安危機：
致癌物危機
化學豉油在利用鹽酸與加熱去快速水解大豆蛋白質時，如果原料含有少許油脂，鹽酸與油脂在高溫下反應，就有機會產生「3-單氯丙二醇 (3-MCPD)」。這已被世衛 (WHO) 國際癌症研究機構列為「可能對人類致癌物質 (Group 2A)」。不過他補充，正規品牌通常符合安全限值，適量食用無需過度恐慌。化學添加負擔
為了模仿純釀豉油，化學豉油會加入焦糖色素令其變黑、香料扮發酵味、甜味劑令口感易入口。這些加工添加物雖然單一無毒，但長期疊加攝取，會變成身體每日的「額外負擔」。終極殺手其實係「鹽」
K Kwong 強烈警告，無論是天然釀造還是化學速成，鈉（鹽）含量都極高！長期食得太鹹，才是引發高血壓、心血管同腎臟病的最大敵人！ 狂點「好豉油」一樣會出事，唔係話釀造就無敵！
豉油必睇3大防伏揀擇準則
想保障家人健康，K Kwong 建議下次去超市買豉油時，緊記以下3招防伏懶人包：
揀豉油貼士｜1.認清名稱字眼
首選： 包裝印有「釀造」、「純釀造」、「傳統釀造」。
避開： 印有「水解」、「胺基酸液」、「調味醬油」、「速成醬油」（極可能是化學酸水解製程）。
自己衡量： 印有「調合醬油」（釀造＋水解混合）。
揀豉油貼士｜2.成分表越短越好
靚豉油成分： 只有水、黃豆/黑豆、小麥、鹽（可能加少少糖/酒）。
加工地雷： 若見到「水解植物蛋白」、「胺基酸液」、「焦糖色素」、「甜味劑」、「增味劑」。
終極辨識法： 正常釀造豉油係唔需要加味精。如果你見到佢有添加「味精/穀氨酸鈉/E621/MSG」，好明顯就唔係純釀造出嚟嘅豉油！
揀豉油貼士｜3.勿貪平價大支裝
特別平、大樽裝的豉油，極大機會是速成或調合豉油。建議選擇價錢中等偏上、標示清楚、成分簡單的品牌，當作投資家人健康。
睇完化學博士的拆解，係咪嚇到即刻想衝入廚房睇下自己食緊乜嘢落肚？原來一匙豉油背後藏著咁多學問，貪平買錯分分鐘將化學色素同致癌物食晒落肚！即刻將這篇文章 Share 俾負責買餸煮飯的親朋好友，一齊看清楚成分表，堅拒買有「E621」同「水解」字眼的化學豉油啦！
