挑蝦腸貼士｜4招秒速去蝦腸胃囊內臟！廚神親授大廚做法蝦身完整乾淨

挑蝦腸貼士｜蝦是受歡迎的菜式之一，尤其是新年，新春吃蝦「哈哈笑」，有笑口常開的祝福意味。大家知道挑蝦腸的方法嗎？蝦腸位置在哪？以下3招挑蝦腸方法定能輕鬆完成。此外，蝦腸其實是什麼? 蝦腸與蝦膏有什麼區別？蝦煮熟後為何彎曲？烹調蝦有哪些最佳建議？挑選新鮮蝦貼士? 即睇下文了解。

蝦腸是什麼?

蝦腸是指蝦的消化道，通常在處理蝦時會被提及。當我們剝開蝦的背部時，可以看到一條黑色或深色的線，這就是所謂的蝦腸。這條腸道內含有蝦的消化物，因此許多人在烹調前會選擇將其去除，以避免影響食物的口感和衛生。

如何處理蝦腸？

在烹調蝦之前，許多廚師會選擇將蝦腸去除。以下是一些常見的方法：

1. 牙籤挑法：使用牙籤刺入蝦背，然後拉出蝦腸。這種方法適合不想剝皮的情況，但需要小心以免損壞蝦肉。
2. 開背法：使用刀具沿著蝦背切開，然後輕輕挑出蝦腸。這種方法可以確保將整條蝦腸完整去除。
3. 徒手挑法：對於新鮮的活蝦，一手拿蝦身，一手捉蝦頭，拗彎蝦身，用手輕擠壓蝦頭，蝦胃及內臟全擠出來，順勢拉出蝦腸。這種方法簡單且不需要工具，但需要一定的技巧。

一般家庭主要用以下兩招，用牙籤或開背法。另外，Gordon Ramsay也用開背方法挑蝦腸，不過再高招一點，請看以下示範︰

常用挑蝦腸方法｜第一招：牙籤挑蝦腸

這方法需要一根牙籤以及一顆耐心，不用先剝蝦殼也可完成挑蝦腸的工作。

1. 捲起蝦身，找出它最頂部 (第三節)。

2. 用牙籤刺下，然後直接拉出蝦腸。

好處：可確保蝦身完整，不用剝蝦也可挑蝦腸。
壞處：手法未純熟者蝦腸有機會斷在蝦身中，這方法未必可把蝦腸完全處理乾淨。

 

常用挑蝦腸方法｜第二招：開背去蝦腸

開背去蝦腸法需要用刀而且要先剝蝦，雖比上述牙籤法的前置工作較多，但卻可確保蝦腸能確實地完整去除。

1. 用刀為蝦切開背。

2. 再將蝦腸慢慢掃出。

好處：絕對可把蝦腸去除乾淨，開背後的蝦身在熟透彎曲後會更好看。
壞處：這方法要把蝦身切背大開，蝦肉的鮮甜會順著切口流走，不適宜清淡口味的烹調手法。

 

常用挑蝦腸方法｜第三招：徒手挑

對於新鮮的活蝦，一手拿蝦身，一手捉蝦頭，拗彎蝦身，用手輕擠壓蝦頭，蝦胃及內臟全擠出來，順勢拉出蝦腸。這種方法簡單且不需要工具，但需要一定的技巧。

好處：把蝦腸及內臟一次清乾淨。
壞處：需要較熟練的技巧，否則扭來扭去，成手蝦腥味。

 

高階挑蝦腸方法｜第四招：地獄神廚親傳

這方法是由地獄神廚之稱的英國大廚Gordon Ramsay，在節目中親授的。相比上述兩方法，它對技巧要求更高，但卻是最乾淨又可令蝦身完整的方法。

1.用刀輕巧地在蝦頭到蝦尾劃一刀，千萬要輕別太深。

2.用刀撥開外層後找出蝦線，後小心地拉出來。

3.用水清洗蝦身，再用手劃過蝦背仔細檢查，後把開口閉上。

好處：可確保蝦身完整又乾淨！
壞處：手法較繁瑣，刀法要求亦較高。

 

蝦腸與蝦膏的區別

在處理蝦時，還需要注意區分蝦腸與蝦膏。蝦膏通常呈橘紅色，是一種富含營養的部分，而蝦腸則是消化道的一部分。許多人在挑選時不小心將兩者混淆，導致珍貴的蝦膏被丟棄。

蝦煮熟後為何彎曲？

蝦煮熟後會攣曲的原因主要與其蛋白質的結構變化有關。當蝦受到高溫加熱時，蝦肉中的蛋白質會發生變性，這是一種物理和化學變化，導致蛋白質的結構改變。

1. 蛋白質變性

當蝦被煮熟時，內部的蛋白質會因為高溫而變性。這意味著蛋白質的分子結構會被破壞，從而導致其原有形狀的改變。這種變性使得蝦肉中的水分蒸發，導致肌肉纖維收縮，最終使得蝦身呈現出蜷縮的狀態。

2. 蝦筋的影響

蝦身體內有一條神經線，俗稱「蝦筋」，這條筋在加熱時也會收縮。當蝦肉受熱後，這條筋的收縮速度通常快於其他部分，使得整個蝦身看起來更加彎曲。如果在烹調前不切斷這條筋，煮熟後的蝦就會呈現出蜷縮的形狀。

3. 煮熟時間與溫度

煮蝦時，如果水溫過高或煮的時間過長，也會導致蝦肉過度收縮，使其變得更為彎曲。因此，在烹調時，控制好水溫和時間是非常重要的。專家建議在看到「蝦眼水」時，即鍋底佈滿小氣泡時，就可以將鮮蝦放入鍋中煮，大約3分鐘即可保持蝦肉的鮮嫩和彈性。

 

蝦烹調方法建議

蒸煮：蒸或煮是保持蝦鮮味和營養最好的方法。可以搭配蒜蓉或檸檬汁增加風味。

清炒：使用少量橄欖油清炒，加上蔬菜一起食用，可以增加膳食纖維攝入。

湯品：製作海鮮湯或粥，不僅能保留營養，也能讓湯品更加美味可口。

避免油炸：油炸雖然能提升口感，但會增加熱量和油脂攝入，不建議經常選擇此方式烹調蝦。

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挑選新鮮蝦貼士?

挑選新鮮蝦的技巧對於確保烹飪出美味的海鮮菜肴至關重要。以下是一些實用的貼士，幫助你在市場或超市中選擇到新鮮的蝦。

1. 觀察蝦的外觀

顏色：新鮮的蝦通常呈現透明的淺藍綠色，並帶有光澤。如果蝦殼顏色變得暗淡或泛紅，則可能表示蝦已經不新鮮。

眼睛：蝦的眼睛應該清澈而且飽滿。如果眼睛混濁或凹陷，則表示蝦可能已經死亡一段時間。

蝦頭：檢查蝦頭與身體的連接處，應該緊密相連。如果頭部鬆脫，這通常是新鮮度下降的標誌。

2. 摸一摸蝦

觸感：新鮮的蝦殼應該是光滑且無黏液的。用手輕輕捏一下，如果感覺到彈性且堅挺，那麼這隻蝦可能是新鮮的。如果摸起來黏膩，則應避免購買。

3. 聞一聞蝦

氣味：新鮮的蝦有淡淡的海腥味，這是正常的。然而，如果聞到腐臭或化學藥劑的氣味，那麼這隻蝦就不應該購買。

4. 檢查蝦身形狀

形狀：新鮮的蝦應該呈自然蜷曲狀，而不是伸直或扭曲。如果蝦身看起來不自然，可能是因為不新鮮。

5. 注意保存條件

活蝦：如果你購買的是活蝦，確保它們在水中保持活躍。活力強的蝦通常較為新鮮。

冷凍蝦：若選擇冷凍蝦，請確認它們是急速冷凍處理過的新鮮活蝦，而不是死後冷凍的產品。急速冷凍能保持肉質和風味。

來源：戀戀家 授權轉載、節目《MasterChef》