大閘蟹拆蟹4步簡單方法 大閘蟹蒸幾耐？陽澄湖蟹3方法分辨公母！

秋冬時節正是品嚐大閘蟹的黃金季節。每年10月至12月，不少人都會參加蟹宴、放題，或親臨專門店挑選心頭好。當中以陽澄湖大閘蟹最為矚目，穩坐「蟹中之王」寶座。不論是來自江蘇或日本的大閘蟹，蟹膏飽滿、蟹黃豐腴，蟹肉鮮甜細嫩，令人一試難忘。九龍海逸君綽酒店海雲天的大廚曾盛宏師傅更親授分辨公乸蟹、蒸蟹蒸幾耐及完整拆蟹方法。

大閘蟹季節

大閘蟹當造期為每年10月至12月，正值秋冬交替之際。農曆九月（新曆10月）適合食蟹乸，蟹黃飽滿；農曆十月（新曆11月）則是品嚐蟹公的最佳時機，蟹膏豐腴香甜。一般以中秋後吃蟹乸、重陽後一個月吃蟹公為準。蟹源多數是日本和江蘇蟹。若產量多，大閘蟹的價錢會稍為便宜一點。

5大出名大閘蟹產地

大閘蟹產地遍佈中國江蘇、上海一帶，其中陽澄湖蟹最具代表性，因水質清澈、蟹膏飽滿、肉質細膩，加上歷史悠久，曾是皇家貢品，文化價值高。政府更設地理標誌保護，令陽澄湖蟹成為頂級象徵。但是市面上有許多假陽澄湖蟹，如想品嘗正宗陽澄湖蟹，可以選擇老字號品牌如：新三陽、老三陽等。除了陽澄湖外，江蘇太湖、河南大通湖、台灣苗栗及日本北海道等地亦盛產大閘蟹，當地水質清澈，養殖環境優良，出品同樣鮮美，品質絕不遜色。

陽澄湖大閘蟹3大獨特之處

江蘇湖泊密佈、水質清澈，是大閘蟹的天然繁殖天堂。蘇州擁有陽澄湖、太湖、固城湖等八大湖區，但唯獨陽澄湖蟹能穩坐「蟹中之王」寶座，全靠3大獨特之處！

1.出色外觀：具「青背、白肚、黃毛、金爪」四標誌性特徵：蟹殼青亮、肚臍潔白、蟹腿毛長顯黃色，蟹爪金黃堅硬，是高品質蟹的象徵。

2.蟹肉蟹膏極致鮮美：蟹膏肥厚濃郁，肉質細嫩鮮甜，煮後呈橘紅色，口味獨具層次，是華人餐桌上最受推崇的蟹品

3.稀有生長環境：陽澄湖位於海水與淡水交匯處，水質清澈、湖底平坦、水草豐盛，加上穩定的生態環境與豐富餌料，造就出肉質鮮美、營養豐富的大閘蟹。憑藉優越天然條件及養殖技術，陽澄湖大閘蟹獲中國地理標誌保護，被譽為「蟹王」。

3方法快速分別公乸蟹

傅統有「九雌十雄」吃大閘蟹的說法，即農曆9月宜吃母大閘蟹，而10月吃公大閘蟹。但很多人都不懂得分辨大閘蟹公乸，其實公和乸的蟹奄、蟹膏蟹黃顏色、蟹肉量都不同，公乸邊隻好食啲？

即睇如何分別公乸大閘蟹！

1.看腹部：公蟹的肚子呈倒三角形，母蟹的肚子則有圓形

2.看鉗子：公蟹的鉗特別大，母蟹則較小

3.蟹膏顏色：公蟹的膏煮熟後呈乳白色，口感黐滑，味道較甘香，母蟹則呈橙黃色，質感似蛋黃。

大閘蟹蒸煮時間

大閘蟹蒸多久？曾師傅表示4-8兩的蒸20分鐘至紅身就可。按下圖了解保存大閘蟹的方法、蒸煮時間和驅寒方法！

而大閘蟹專門店負責人威廉則表示，不同重量的大閘蟹蒸煮時間都不同，可以看以下文章！

 

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4部位不能食用

大閘蟹雖然美味，但屬於寒涼食物，食用時需特別注意。為了避免攝入細菌與微生物，以及減少寒涼對身體的影響，食蟹前務必清除以下四個部位。

蟹胃：在蟹蓋中間呈三角錐形，容易含有大量細菌和毒素。

蟹心：性大寒，位於蟹身中間一個呈六角形的片狀物。

蟹腮：打開蟹蓋後，左右各有一排對稱的蟹肺，容易含有大量寄生蟲。

蟹腸：位於蟹肚臍部分的一小塊蓋，藏有許多排泄物

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拆蟹4步驟

吃蟹不一定狼狽，跟着大廚的步驟拆開，便可以輕鬆吃到啖啖蟹肉蟹膏！

首先預備拆蟹工具，有蟹剪、蟹挑。拆蟹可分為4部分，包括蟹膏、蟹身、蟹鉗和蟹腳。

［蟹膏］

1. 剪繩

2. 拆走蟹鉗

3. 拆開蟹蓋，用拇指從蟹蓋上後方用力開

4. 蟹身拗開兩邊

5. 挑走蟹膏，蟹膏可挑到蟹殼中方便食用

［蟹身］

6. 剪走蟹鰓、不能食用的部位

7. 剪走蟹腳

8. 拔出蟹筋，蟹筋在蟹身和蟹腳的關節，是透明白色的部分，不能食用，用剪刀夾住蟹腳關節，一扭便能拔出

9. 橫剪蟹身，一分為二

［蟹鉗］

10. 沿蟹鉗兩邊剪開揭起，便可舀起蟹肉

 

［蟹腳］

11. 蟹腳每截斜剪

12. 以蟹腳作為取蟹肉的工具，用第三截蟹腳塞進第一截蟹腳，輕鬆取出蟹肉

 

大功告成！

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資料來源：九龍海逸君綽酒店海雲天曾盛宏師傅、食客知味

文：麥凱穎